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扬州名菜“家烧鹅三宝”,年夜饭赶紧露一手吧!

网络 2020-02-16

年夜饭是一年中最有仪式感

也是最重要的一顿饭

而在年夜饭的餐桌上吃的不仅是美食

更多的是那一份团圆

但在这样的日子里,却有这样一群人

他们用自己阖家团圆的机会

换来千家万户的团聚的幸福

朵馥苑酒家

徐铭恩大厨

今年的除夕夜已经进入了倒计时,

梅龙镇酒家传承人,沪上名厨徐铭恩,

他印象中的年夜饭是什么样呢?

在徐大厨的印象里,

每年冬至前后,

家家户户的背光阴凉处都会出现晾晒着的咸肉腊肉。

咸肉也正是上海人过年必备的年菜,

家里的长辈在冬至过后,

都会开始做咸肉。

自家腌制的咸肉,肥肉部分是透明的,

闻上去有一股咸香的腌制的香气,

皮质还会有一点点泛黄,

这样的咸肉才是最好吃的。

整齐均匀地码在一起,

远看上去是形似马鞍桥的刀面,

即便是一道简单的冷盘在考究的上海人手里,

上桌也如同一件艺术品。

除了大厨自己腌晒的咸肉、金瓜海蜇丝,

还有用墩鸡做的白斩鸡,

熬得金黄油亮的鸡汤,

更有草莓配上光明冰砖这样简易版的饭后甜点。

所以今年过春节,

在朵馥苑你不仅可以吃到传统味道的老上海年菜,

同时还能尝到很多新鲜味道。

即便是小小的草头,

徐大厨都始终是坚持,

用最精致的态度去处理最普通的食材,

用心用力地把每道菜都做出家的味道。

而今天,徐大厨就会教给大家一道,

年夜饭里最必不可少的一道年菜——

所需食材

第一步:炒制食材

用猪白肉代替色拉油煸炒出油,

可以提升香味。

大火煸出猪油后,

下入鸡汤半碗,

如果

放入咸肉(150克),冬笋片(80克),

蛋饺、木耳(50克)、菜心(12颗),

和鱿鱼卷(80克)。

第二步:勾芡

用小火煨炖的时候,就可以调制芡汁了,

用藕粉代替平时所用的生粉,

藕粉100克和水150克调制芡汁。

勾芡后翻炒两下就可以出锅了,

这道菜的做法并不复杂,

但是上海人对于吃的讲究却全都融入在这道菜里了。

地址:天山西路18号申亚珺悦18广场B座1层107室

滨江1818

康乐大厨

上海有很多外地大厨,

距离家乡几十甚至几百公里,

团圆可能是他们心底里最奢望的一件事情。

十几年来,

康乐大厨从普通的厨师做到西郊一号的厨师长,

随着职位的升高,责任也越来越重。

因为年夜饭和平日的餐宴不同,

年夜饭一定是要一起上菜,

然而当一道道精致的菜品呈现在食客面前时,

康大厨认为这些所有的辛苦都是值得的。

而今天他教给大家的就是店里的一道招牌菜,

——

所需食材

第一步:食材焯水

首先要

因为冷水下锅,

内脏里的腥味更容易挥发。

第二步:炒制食材

先在烧热的锅中放入3勺菜籽油,

待大火烧热后放入葱(5段)、姜(5片),

鹅肉(150克)等食材。

在锅中放入3到4段新鲜的线椒,

接着放入3到4段干辣椒,

再放入3到4个泡椒,一起炒制。

第三步:鸡汤煨炖

翻炒2分钟后,

在锅中放入鸡汤半碗,

如果

开锅后下入老抽(1勺),

盐(0.5勺)上色调味,

接着放入山药(2根)。

煨炖好之后,

就可以出锅了~

这道咸鲜香辣的家烧鹅三宝不仅是扬州名菜,

更是今年年夜饭餐单上的头牌,

康大厨觉得这样的菜吃起来热火朝天的,

这样才有过年的感觉。

地址:滨江大道1818号(近泰东路渡口)

喜粤8号

简杰明大厨

有一家餐厅有点特别,

一家米其林2星餐厅——喜粤八号,

每逢年关都是人气最旺的时候。

因为老食客们都知道,

这时候再不吃,

可能就只能等到年后才能品尝到了。

喜粤8号的老板因为是餐饮业出身,

体谅店里的厨师们想要回家团圆的愿望,

也体谅他们一整年的辛苦,

会让厨师们回家好好地吃上一顿团圆饭。

而在广东,

每年到了年三十年初一,

长辈们就会开始派利是,

聚在一起分享新年的喜悦。

在广东,红包称作“利是”,

“利”是讲究吉利的意头,

给红包只是讨个吉利。

在讨彩头上估计没有哪个地方比得过广东了,

即便是从小小的菜单上,

就能看得出这每道菜的食材和菜名,

都有着讨口彩的联系。

比如鱼就是寓意着年年有余,

猪手就意味着旺财就手,

乳猪就意味着鸿运当头或是红皮赤壮。

蚝豉就意味着好事大利,

代表着生意好的意思。

虾有着哈哈大笑的意思,

一桌年夜饭,道道都有吉祥的寓意。

如果大家想在新的一年里开心快乐,哈哈大笑,

那么这道

做法、食材和咕咾肉有异曲同工之处,

我们已经把详细的酸甜汁制作方式和菜谱,

都整理到淘最厨房微信公众号了,

想要新年里露一手的,

领取详细菜谱吧!

地址:汝南街63号主楼101室

马勒别墅饭店

刘洪大厨

农历新年将至,

马勒别墅行政总厨刘洪的日程变得忙碌起来。

然而他似乎习惯了这样不团圆的除夕夜,

因为从他记事起,

就没有一个能够团团圆圆的春节。

因为他的母亲正是掌勺国宴的国宝级烹饪大师,

京帮菜宗师胡丽妹。

正是因为出生在这样的厨师世家,

才每年都会有着无法团圆的年夜饭。

也是因此,

退休后的胡丽妹想要将亏欠的时光都给下一代,

所以每年过年,

胡丽妹就成了家里的家宴大厨,

希望能够在晚辈这里把亏欠儿子的遗憾弥补上。

然而同样都是大厨手里的年夜饭,

这家里味道和外面的味道却是完全不同的。

今天刘大厨要把一道儿时最喜欢的年菜,

所需食材

第一步:煸炒雪菜笋丝

需要起锅烧油放入葱姜,

再煸炒雪菜(100克)和笋丝(70克)。

雪菜一定要煸透,

要炒到起沙为止,

这样才能让鱼汤的味道更加鲜美。

第二步:倒入鱼汤

待到雪菜笋丝煸炒好之后,

在锅中倒入适量的事先煮好的鱼汤。

再将准备好的黄鱼油煎一下,

锁住鱼肉的水分,

让鱼事先定型。

再将煎好的黄鱼放入锅中,

盖好盖子转小火焖煮20分钟。

第三步:出锅前调味

熬鱼汤必须要

盐(0.5勺)、糖(0.5勺)。

确保鱼汤的奶白色,

防止蛋白质凝固。

鱼汤下锅后转小火煨20分钟,

直到鱼汤变白变浓稠,

这样一道上汤黄鱼就做好了。

地址:陕西南路30号

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