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名厨料理年夜饭——葱烧海参,用健康迎来“高光时刻”

网络 2020-03-06

“菜肴丰饶、味道润泽”,以正宗山东菜闻名的丰泽园,在旧京城是“八大楼”之一,那时候,招牌大菜葱烧海参根本不是一般百姓可以享用。而不久前我们策划“年夜饭”内部征集时,很多同事都带来了亲戚朋友的意见:“能不能教教怎么做海参?”常吃、懂吃、想吃得更好,正是以一道海参菜为代表的,当下生活在饮食上的直接投射。

袁枚在《随园食单》中,表达过对海参这种食材的无奈:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”而紧靠胶州半岛“靠海吃海”,让山东名厨倾尽全部智慧与手艺,终于用“以浓攻浓”的鲁菜手法成就了这种食材,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,色香味形,四美俱全。

丰泽园最会做海参,在丰泽园厚厚一本多达数百道菜的菜单中,真正称得上看家菜的,一直以来非葱烧海参莫属。在1983年的中国烹饪技术比赛中,丰泽园名厨王义均凭着一道葱烧海参,赢得了金奖,从此有了“海参王”的美誉。即使后来有了“小米炖辽参”与之抗衡,但是依然无法撼动“葱烧海参”作为海参菜品之首的地位。

丰泽园饭庄王府井店行政总厨王秀军对于葱烧海参这道菜的介绍,接近于对珍贵食材的科普。他说,袁枚之所以认为海参“无为”,可能是觉得它“懒惰”,但正是这种需要“冬眠”甚至“夏眠”的软体动物,生命中的每一天都在积蓄营养与力量,深藏着中医理论中的阴阳平衡。

海参在各类山珍海味中位尊“八珍”之一,其含有很多对人体有益的营养成分已经科学证实,而且与很多海产品不同,海参不含嘌呤,这也让它的受众更广。年夜饭餐桌上能有这道葱烧海参,老少咸宜,也代表了新一年中,健康仍是你我最大的期盼。

丰泽园——葱烧海参

※ 原料:40-100头辽参、章丘大葱或京葱、鸡汤或猪棒骨熬成的高汤、蚝油、白糖、酱油。

在丰泽园王府井店的后厨中,王秀军展示了丰泽园引以为豪的葱烧海参原材料——日本关西参,这种海参肉厚、软糯,是制作葱烧海参的最上乘佳品。但是如果自家制作,完全可以选用40-100头的辽参。这里京蜜提醒大家,在购买时要注意选择带有一层灰白的海参,这是海水中盐分析出的颜色,是海鲜最天然的身份证明。

要想把海参发到最好,要花上十天左右的时间,当然,烧上一壶开水,把干参放入一夜,也不失为一种简单速成的办法。发好的海参不要急于求成,用酱油、蚝油加鸡汤煨上一天,才是真正制作前不容错过的一步,也是厨师在反复实践中,寻找到的去掉海参腥气的好办法。

山东的名菜,选用的葱当之无愧要用章丘大葱。但正宗章丘大葱在北京的市面上很难见到,用常见的京葱代替也完全可以,但一定要选择从根部算起的前三段,每段三厘米。王秀军说,这个部位的葱味道最好,而且最接近章丘大葱葱香浓郁、入口回甘而且不带辣味的特点。

首先用满满的葱香味开场,热锅凉油,煸成金黄色的葱段味道诱人,但要手里不停地翻动,才能让葱段不过度受热产生苦味。老鸡汤和猪棒骨熬制的高汤,是烹制海参的引子,随后才能让海参尽情融入其中。三四勺蚝油、少许白糖、酱油,小火煨制15分钟,就可以让汁水自然收干,让娇嫩的海参达到最佳口感。

与其他年夜菜相比,葱烧海参的烹饪步骤显得“速成”,但回想整个制作过程,光前期准备就需要两天时间。虽非主角,但葱的选择、高汤的配制,一样容不得马虎,让人不禁感叹“天时地利人和”三者兼具,才能将海参吸纳、收藏的秉性全然释放,让一切鲜美尽情入味,呈现最终上桌时惊艳的“高光时刻”。

吃海参、强身体,更要懂生活,正如人生所有的“高光时刻”都绝非偶然,而是时间和努力积蓄的力量。新的一年里,不必着急不必慌,我们相信努力有回报,功到自然成。

【京蜜福利】

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新京报记者 王萍

出镜 韩舒雯

视频 薛珊

摄影 王萍

编辑 李扬 校对 杨许丽



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