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老北京年夜饭不简单,必上16道菜,它们都有美好寓意

网络 2020-04-03

“前不见古人,后不见来者,念天地之悠悠,独怆然而涕下。”《登幽州台歌》可谓是一首千古佳作,可是要说起古代的幽州,您知道是今天的哪里吗?其实幽州,就是今天的北京。世事变迁,而北京城的除夕夜的年夜饭,却在历史的交替下逐渐定格,那北京人的年夜饭都吃什么呢?接下来让我为您揭秘:

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由秦至清,前后跨越了两千一百多年,虽然几乎每个朝代都会另设都城,但是在这漫长的时间里,要说中原大地的政治中心,其实只有两个最大、最重要的中心,那就是长安和后来的北京。从辽朝在北京建立陪都开始,金、元、明、清,五个朝代都在这个城市建立了都城,当清朝建都时,北京城就有了紫禁城,北京城里也有了完整的规划。

在北京过春节,不仅是要准备好酒好菜,更是讲究老理儿的时候。“小孩儿小孩儿你别馋,过了腊八就是年。”从一锅香喷喷的腊八粥开始,春节就拉开了序幕,一直到腊月二十三,二十三、糖瓜粘,二十四、扫房子,二十五、炸豆腐……这一道道的吃食,都是有老北京特色的美食,除了这些之外,还有一款叫做“芥末墩儿”的小吃,这种小吃可以去火、消痰,正好适合人们在过年时解腻。

一直到大年除夕夜,最为讲究的年夜饭也要到来了,北京自然有自己的“菜谱”,北京的年夜饭由四部分组成,也就是俗称的“四四见底”,由四冷菜,四热炒,四大肉,四鲜汤组成,这可是一桌十六菜的大宴,比其他城市的“山西八大碗”,“湖北十大碗”,“长沙十二碗”,都讲究许多,单单这一点,就充分地展现了作为一个首都的排场与气势。而四四见底,讨得是四平八稳,和乐平安的好彩头。

接下来我们就来分别介绍这四个种类的菜,首先要上的自然是四道凉菜,这第一道上的必须是萝卜丝,老北京人叫它“菜头”,也就是讨得好彩头的意思,然后就是一道“马莲肉”,这也是一道京菜,是用马莲草绑肉而制成的,因此菜品中有马莲独特的味道,剩下的是酱牛肉和之前介绍过的芥末墩儿,这两道菜也都是下酒的好菜品,四到凉菜一上,酒桌上的气氛登时就活跃了起来。

然后上的就是四热菜了,不同于之后的四盘大肉菜,这四热菜大都是炒菜和鱼,第一道就是糖醋鲤鱼,为什么非得是鲤鱼呢?原来这鲤鱼有“得利有余”的讲究在里面,换做其他鱼,虽然味道可能变好,但是讲究可就没了,接下来的三道是,红烧肉,清炒虾仁和芦笋炒百合,各自蕴含了鸿运当头,笑口常开,家庭和美的寓意。

现在酒席已经到半了,酒至半酣时,正是上硬菜的时候,四大肉菜,首先是油焖大虾,虾做熟时色泽艳红,而虾肉又洁白动人,正是红红火火,洁净如玉。第二个菜是四喜丸子,这道菜寓意简明,四喜临门,但是这四喜丸子也有讲究,要做到足够的大并保证一样大小,不然四喜不同至,好寓意也就没有啦。最后要上的是四鲜汤,第一个要说的是金汤娃娃菜,这道菜虽然是全素的,但是在年夜饭的时候,大鱼大肉少不了,反倒是素材很是稀缺,可以说此时的娃娃菜,正好是解腻的佳肴,然后就是卤炸豆腐,豆腐是须用“北豆腐”,经过“京派卤炸”过后,鲜嫩无比,剩下的两道是,番茄烩牛腩和白玉菇烩海参,这两道菜都是绝佳的汤菜,分别寓意着红火和温馨团圆。

随着时代的发展,京城“四四见底”的年夜饭也多了些许的改变,比如在最开始加上了“餐前水果”,在最后也加上了“饭后甜点”,可是无论外在的怎么变化,北京的年夜饭的本质是没有变过,四平八稳,四方和美的寓意也一直深扎在每一个老北京人的心中。京城的年,是幸福的年,是中国的年,也是越来越好的年。

文澜海润工作室主编文秀才,本文撰写:特约历史撰稿人:晋小舟



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